一周一果蔬:地三鲜里的“三鲜” 都是一家人?

摘要: 古人把茄子当成是一种瓜,但其实茄子是茄科的“科长”,和土豆辣椒西红柿才是一家子,跟葫芦科的西瓜冬瓜大南瓜离得远着呢。

10-12 14:08 首页 博物

茄子,作为饭桌上特别常见的蔬菜,已经在我国生存了2000年左右。然而,在前1800多年,我们的老祖先一直没明白它到底是个什么东西。

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茄科“科长”不是瓜

翻翻古籍可以看到,茄子常被称作“茄瓜”、“矮瓜”、“昆仑瓜”,可见古人误以为它是一种瓜。作为地三鲜其中“一鲜”,茄子其实是茄科的“科长”,和西红柿、还有地三鲜里另外“两鲜”——土豆辣椒是一家子,跟葫芦科的西瓜冬瓜大南瓜离得远着呢。

茄子,学名Solanum melongena, 食用部位为果实,球形或长椭圆形,外皮紫色或紫红色,产自全国各地。图片来自:《果蔬志》2017年周历(博物小馆编著)


茄子虽然是中国“老住户”,但它并不是土著。有人说茄子源于东南亚,有的说源于非洲。比较经典的说法是来自印度,从印度传往西亚,又从西亚传入中国。

日本研究者星川清亲绘制的茄子“旅行图”  

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茄子刚来我国时,常被称为“伽”,有研究者认为这和波斯语茄子“baadangaan”、阿拉伯语茄子 “baadanjaan”的发音有关。后来,就俗称茄子了。


茄子还有个玛丽苏的别名,叫“落苏”。据陆游老师说,是因为五代时吴越王有个儿子是瘸子,因为“瘸子”和“茄子”发音相似,所以“茄子”这俩字就被封杀了,大家只能另给它起了个“落苏”的名字。故事虽然听着不大靠谱,不过直到今天,吴越上海一带仍然管茄子叫落苏。


高瘦美的打拼之路

 大学时,我有一个来自重庆的同学。当他对着圆茄喊出“洋葱”的时候,我们一众小伙伴都惊呆了。后来才知道,四川茄子多是长茄子,很少见圆茄,他实在是没想到茄子还有这样的“怪胎”。

圆茄  图片来自:全景网

其实,茄子的种类实在太丰富多彩了,堪称植物界的“巴巴爸爸”——长相随心所欲,高矮胖瘦黑白美丑说变就变。

各种茄子  

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其实最早传到中国的茄子又小又易苦,不好吃还一身刺。《齐民要术》记载茄子“大小如弹丸,中生食,味如小豆角”,完全没得到百姓的好评,只有成都地区有吃茄子的古老记载。在英语里,茄子叫eggplant,就说明茄子的祖辈们个头都不大。

最早记录的茄子大概就这样  

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然而,聪明善良会种地的中国人不会放过任何一种能吃的东西。不就是又小又苦又刺多吗?我们来人工选育!然后经过上千年的选育,茄子变样了——有黄的、紫的、白的、青的、橙色的、银色的。形状上,也有圆茄子、长茄子、卵形茄子、线茄子等各种样子。


于是,我们有了北京紫色圆茄子、上海紫色线茄子、四川紫色卵形茄子、东北绿色长茄子、广东白色长茄子……

茄子大家庭,你吃过哪几种?

摄影:phoebe


总之,茄子从一个“弹丸”开始,变得越来越大、越来越长、越来越甜、越来刺越少,最终成了高瘦美。说是我们赋予了茄子第二次生命,一点不过分。

茄子单纯似白纸

茄子花样多,口感也各不相同。但所有茄子都有个共同特点,就是味道像一张白纸——没啥味儿。好在,茄子非常善于“吸收”。有过炸茄子经验的人就知道,无论多少油,都不够茄子吸的。对于调料的味道,茄子也是来者不拒。


东北名菜地三鲜就体现了这一点——三种食材基本都没味儿,全靠佐料调和。其实,地三鲜吃的不是味道,而是口感。茄子要过热油,让外层迅速脱水,达到外焦里嫩的口感。

东北之魂,茄科公墓——地三鲜  

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除了能吸附佐料的灵魂,茄子还能吸附其他主料的灵魂。比如茄盒,两片茄子中间加上调好味的肉馅,裹上浆糊一炸,肉味就和茄子的清香合而为一了。

茄盒是老少皆宜的  

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当然,说到茄子,就不能不说《红楼梦》里的大菜——茄鲞。

茄鲞 

图片来自:《红楼梦》


王熙凤老姐姐轻描淡写地把做法一说——“才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是”。吓得刘姥姥直吐舌头,阶级仇恨都差点上来。

今人模拟的“茄鲞”  

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今天教你做一道北京孩子幼时的下饭冠军——京味烧茄子。

京味烧茄子

图片来自:《果蔬志》2017年周历(博物小馆编著)

原料:

茄子、大蒜、黄酱、酱油、陈醋、葱、姜、盐、砂糖


步骤:

  1. 茄子切滚刀块并拉口子,晾8~10小时

  2. 锅中油烧至六成热,茄子下入锅中炸至萎缩,捞出控油备用

  3. 蒜剥皮后切成蒜末,葱姜切碎

  4. 锅中放少许底油,葱姜炝锅,再倒入适量黄酱,翻炒至酱完全散开

  5. 倒入炸好的茄子,放适量酱油、砂糖、盐及一半蒜末

  6. 待茄子再次萎缩时,关火放入剩余蒜末,淋少量陈醋,加盖焖1分钟拌匀即可

随堂考



一周一果蔬

下周记得回来吃

往期“一周一果蔬”


栗子  慈菇  金橘  韭菜 木瓜  阳桃

莴笋  银杏  空心菜  香菜  豌豆

竹笋  芥蓝 洋葱  菠萝  青梅

鱼腥草  甘蔗  桑椹  莼菜  枇杷

百合  杨梅  茭白  覆盆子  茉莉

茴香  苋菜  苦瓜  枸杞  黄花菜 

 紫苏  猫薄荷  薄荷  鸡头米


撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴



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